décrire les sensations d’un vin et des mets. Episode 1 : Le bouquet

Je profite de ces quelques jours de congés pour commencer à vous rédiger et transmettre quelques notions sur le vin. Après avoir longuement réfléchi à l’approche que je souhaitais partager avec vous, je me suis décidée à me baser sur des éléments concrets plutôt que sur des notions magistrales.

Pour cela je vais m’appuyer sur l’un de mes ouvrages préférés relatif au vin, Savoir marier le vin, de Enrico Bernardo, édition Plon.

Enrico Bernardo fût à 27 ans, le plus jeune Meilleur Sommelier du Monde en 2004.

Il a écrit de nombreux ouvrages relatifs au vin tels que Savoir goûter le vin (Plon – 2006) . Mes vins de Méditerranée (Plon – 2007). Que boire avec ? (Le Figaro/L’avis du vin – 2011). Il possède un restaurant une étoile, il Vino à Paris.

La dégustation d’un vin révèle son terroir, ses cépages et le climat dont il a bénéficié. Avant de se lancer dans les grandes approches relatives aux cépages, aux régions et climats, n’est-il pas primordial de distinguer, percevoir ou décrire les émotions que peuvent nous procurer un vin ?

Le vin se révèle surtout en couple, le couple met-vin ! Et un mariage réussi, comme dans la vie, c’est l’équilibre des sensations. Vous souhaitez absolument faire déguster à vos convives « Votre » bouteille de vin ? Pour un mariage parfait, il faudra trouver le plat, qui le révèlera. A la fin de cette série d’articles intitulée « décrire les sensations d’un vin et des mets », vous serez capables de décrire vos sensations pour un vin et vous connaitrez déjà les prémices de couples gagnants mets-vin.

Il existe neuf types de sensations pour définir un vin : le bouquet, l’intensité et la persistance gusto-olfactive, le moelleux, l’alcool, la rondeur, les tanins, l’acidité, l’effervescence et la minéralité. Aujourd’hui commençons avec le bouquet !

Episode 1 : Le bouquet

Le bouquet d’un vin se définit par l’éventail de ses arômes. Des arômes sont perceptibles au nez (étape qui consiste à sentir le vin) et au palais (étape de dégustation du vin). Décrire les arômes reste tout de même subjectif et dépendra beaucoup de vos expériences. Pour vous aider dans cette démarche, je vous mettrai une liste, non exhaustive de termes décrivant des nuances aromatiques. Je vous recommande aussi de gouter des fruits, sentir des fleurs, du cuir, du pain, des épices pour enrichir votre palette d’arômes.

Le bouquet se partage en trois typologies : primaire, secondaire et tertiaire.

1- La nature du bouquet primaire se trouve dans sa jeunesse. On le dit aromatique car il exalte des parfums frais. Le fruit de cépage tels que sauvignon, muscat ou riesling pour les blancs et gamay pour les rouges. 

  • arômes fruité :  raisin frais, citron, pomme, les agrumes
  • arômes végétal : citronnelle, menthe, basilic

2- A maturité, son bouquet secondaire regroupe tous les arômes dits de fermentation. On retrouve alors des arômes de fruits, des pointes florales et des épices ; ou plus surprenants les arômes de beurre ou de pain grillé. La méthode fermentation et le choix du contenant apportera aussi ses arômes. Le fût de chêne français permettra d’obtenir des arômes boisés et de pain grillé alors que le chêne américain donnera des arômes plus doux de vanille et de noix de coco.  Les arômes de fruits dépendent aussi essentiellement du cépage et de la région et de l’ensoleillement. Prenons l’exemple du Chardonnay, cultivé dans la région de Bourgogne, on retrouvera des arômes d’agrume ou de pêche avec une note de beurre bien caractérisque ; alors que ce même Chardonnay cultivé en Californie ou en Australie aura des notes de fruits tropicaux comme l’ananas. On retrouve les arômes suivants dans le bouquet secondaire :

  • arômes fruité : fruits à noyaux (pêche, abricot), les fruits rouges (cerise, fraise, framboises, cassis…), fruits tropicaux (kiwi, melon, fruit de la passion, ananas)
  • arômes végétal : chêne, vanille, noix de coco
  • arômes floral : rose, violette
  • arômes épicé : le poivre, le clou de girofle
  • autres arômes : pain grillé, beurre et crème

3- Enfin le bouquet tertiaire est dû au vieillissement du vin. Ce sont des grands vins qui possèdent la complexité et la structure qui leur permettent du mûrir lentement en cave. On retrouve essentiellement les arômes :

  • arômes fruité : Les arômes fruités sont dans une version confiture ( fraise, framboise, figue) ou sec (toutes les déclinaisons de fruits secs).
  • autres arômes : les noix et fèves comme le chocolat, le café ; le cigare, le tabac
  • arômes animal : cuir ou laine mouillée

On s’aperçoit donc que selon les bouquets présents, les notes aromatiques sont plus ou moins nombreuses ou complexes.

Quels accompagnements en général ?

Pour les vins avec un bouquet primaire, il faut des plats simples et frais : une salade de concombres à la menthe avec un sauvignon de Loire ou Nouvelle Zélande, ou des sushis avec un riesling.

Le bouquet secondaire est le choix qui mettra en valeur des plats élaborés avec de nombreuses saveurs : une blanquette de veau avec un Beaune, un plat italien en sauce comme des ravioles de ricotta aux légumes avec un Chianti.

Enfin, si vous choisissez un vin à maturité avec un bouquet tertiaire, le maître mot : accordez ce vin avec le meilleur ! Inutile de gâcher ce vin avec des plats en sauce ou épicés. Préférez une association avec la mise en valeur d’un produit noble (truffes, saumon, fromages d’exception, caviar…). De la truffe noir avec un Pommerol de dix ans et plus, le summum !

En espérant que vous allez me suivre pour les 8 prochains épisodes 😉

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2 réflexions au sujet de « décrire les sensations d’un vin et des mets. Episode 1 : Le bouquet »

  1. mais avec grand plaisir !… je suis de plus en plus impressionnée et j’apprends plein de choses n’étant moi même pas très vin… continue ! et profite de tes vacances aussi 😉

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