Décrire les sensations d’un vin et des mets – Episode 3 : Le moelleux d’un vin

Episode 3 : Le moelleux d’un vin

Je reviens d’un séjour au Cap où j’ai expérimenté la route des vins ! Ce voyage explique donc mon absence de deux semaines sur la toile. Mais j’aurais l’occasion de faire plusieurs articles sur les vins sud-africains et les très bonnes trouvailles culinaires. Voici en attendant, un joli paysage de vignoble à Hermanus :

Je reprends donc le cours de l’écriture pour mes 7 articles restants sur la description des sensations pour définir un vin. Et je vais essayer d’accélérer le rythme ….sinon à Pâques nous y serons encore! Je dois vous avouer, j’ai un cahier dans lequel je note les articles que je souhaite rédiger, dont pour beaucoup j’ai déjà les photos…. mais le temps manque cruellement. Je devrais commander des journées de 36h à noël cette année 😉

Nous avons déjà vu ensemble le bouquet aromatique et l’intensité/persistance d’un vin. Rappelons nous, il nous reste 7 types de sensations pour définir un vin à voir ensemble :

  1. le bouquet – vu épisode 1
  2. l’intensité et la persistance gusto-olfactives
  3. le moelleux
  4. l’alcool
  5. la rondeur
  6. les tanins
  7. l’acidité
  8. l’effervescence
  9. La minéralité
On entend par un vin moelleux, les vins qui contiennent des sucres résiduels. Le degré de douceur dépend de la concentration de sucre présent dans le raisin la fermentation.
Comment obtient-on un vin moelleux ?
  • Les vendanges tardives : Les vendanges des raisins en surmaturité afin de récolter des fruits à forte concentration en sucres et en arômes. Cette technique se retrouve dans des régions au climat frais, comme l’Alsace, l’Allemagne, la Hongrie, l’Autriche….
  • La pourriture noble : C’est le champignon (botrytis cinerea) qui se développe sur les grains et les assèche . L’archétype reste le Sauternes, où la pourriture noble, associée à un microclimat caractéristique et des conditions climatiques idéales où l’humidité s’associe à une chaleur relative, fait des merveilles. Dans ce cas, le champignon provoque en réalité une véritable concentration des sucs du raisin, lui faisant perdre son eau.
  • Un élixir rare, les vins de glace : Leur concentration en sucre est obtenue par le froid qui glace les raisins et les assèche. Les raisins sont récoltés en hiver de nuit, à une température inférieure à -7°c, la vinification et toute l’élaboration se fait aussi à cette température ! C’est ce qui rend ce vin rare car les conditions climatiques peuvent ne pas être présentes tous les ans ! Les régions principales sont, la Moselle en Allemagne, le Burgenland en Autriche…
  • Les vins mutés, sont quant à eux un vin dont la fermentation a été interrompue par l’ajout d’alcool vinique afin de conserver des sucres résiduels. Plus le mutage se fait tôt, plus le vin est moelleux, plus il est tardif, plus il devient fort en alcool et sec.
    Le Porto est le plus célèbre des vins mutés, mais en France, on retrouve par exemple le Banyuls, le Maury et le Beaumes de Venise. Ceci n’est pas une liste exhaustives de tous les vins mutés existants.
Quels seraient les meilleurs accompagnements ? Sans hésitations, tous les desserts ! Plus un dessert est sucré plus il nécessite d’être marié avec un vin moelleux.  On dit que le Porto se marierait bien avec le chocolat….à essayer. J’ai aussi eu l’occasion de tester des associations vins moelleux-fromages et je dois avouer que j’ai été plutôt séduite. Un Banyuls avec un comté 15 ans affinage avec des truffes, ou un fromage à pâte persillée comme le Stilton (bleu ou roquefort) avec un Tokaji de Hongrie.

Si vous avez manquez l’épisode 1, vous pouvez le podcaster 🙂 sur le lien suivant   https://emysoulkitchen.wordpress.com/2012/08/16/decrire-les-sensations-dun-vin-et-des-mets-episode-1-le-bouquet/ Et Episode 2 
A très bientôt !
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2 réflexions au sujet de « Décrire les sensations d’un vin et des mets – Episode 3 : Le moelleux d’un vin »

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