Entremet framboise, letchi et rose

Beaucoup de mes desserts ont une petite histoire, laissez moi vous conter celle-ci. Je suis invitée à déjeuner un dimanche chez un couple d’amis. Je propose de faire le dessert et afin de les ravir, je me lance dans des recherches sur le net. Au lieu de réaliser un gâteau que je maîtrise, je préfère réaliser une nouveauté… Je souhaitais quelque chose de frais avec des fruits. J’ai donc pioché dans mes blogs préférés pour imaginer un dessert. Au fur et à mesure de la description pour la réalisation du dessert, je mentionnerai mes aventures liées à ce dessert ;-). Je préviens, cela parait long mais c’est une recette très simple.

L’entremet sera à base d’une dacquoise à la noisette (recette inspirée du blog de chef nini). Voici mon œuvre ! Mon entremet framboise letchi et rose.

photo 1

Ustensile : un cercle de diamètre 22 à 25 cm ou un moule rond en silicone avec du film étirable.

Les ingrédients pour les différents étages de l’entremet.

La dacquoise :

  • 3 Blancs d’œufs
  • 15g de sucre
  • 100g de noisettes en poudre
  • 70g de sucre glace

L’étage à la framboise :

  • 300g de framboises surgelées
  • 20g de sucre
  • 3g agar agar

L’étage de gelée letchi :

  • Une boite de 500g de letchi en conserve
  • 20g de sucre
  • 3 g agar agar

La chantilly à la rose :

  • 30 cl de crème fluide à 30% MG
  • 20g de sucre glace
  • 3 g agar agar
  • 1 cuillère à soupe d’eau de rose

La veille, préparez la dacquoise et l’étage à la framboise. Pour la petite histoire, j’ai un mariage le samedi de la veille du déjeuner. J’ai donc préparé l’après midi ces deux premières étapes.

La dacquoise (le biscuit):

Montez les blancs en neige avec le sucre. Ensuite incorporez la poudre de noisette et le sucre glace à l’aide d’une marquise.

Beurrez préalablement votre moule. Etalez la préparation dans votre moule en silicone sur environ 2cm à 2.5 cm. Enfournez 20min à 180°C.

Au sortir du four, laissez refroidir.

L’étage à la framboise :

Pendant la cuisson de la dacquoise, préparons l’étage à la framboise.

Personnellement j’ai pris des éclats de framboises surgelés, cela reste plus simple à cuisiner en pâtisserie.

Chauffez dans un récipient au micro-onde, les 3g d’agar agar dans un fond d’eau. Mettez les éclats de framboises dans une casserole et faites revenir avec le sucre. Ajoutez ensuite l’agar agar et mixez la préparation dans la casserole (avec un mixeur plongeant).

Laissez refroidir.

Démoulez la dacquoise et disposez du film étirable en dessous et sur les rebords du moule silicone. Cela permettra de le démouler facilement. Remettez la dacquoise au dessus du film dans le moule. Une fois, la framboise tiède, versez le mélange sur la dacquoise (faire un étage d’au moins 5 mm). Réservez au froid au moins 6H.

Maintenant nous pouvons nous attaquer aux deux derniers étages !! Conseil de base, ne faites pas comme moi. En effet, en rentrant du mariage à 2h du matin, je trouve alors judicieux de faire ma gelée de letchi, comme cela, elle sera bien solide pour ajouter mon dernier étage demain matin…sauf qu’à 2h de matin, je n’avais plus trop les yeux en face des trous…mais surtout, j’ai vu mon chéri me regarder avec des yeux de merlan frit ! « tu vas cuisiner maintenant ? Tu crois pas que ce serait plus simple d’acheter un gâteau à la boulangerie ? » Quoi, comment ??? Il ne comprend pas l’investissement culinaire mon chéri ! Qu’à cela ne tienne, je remonte mes manches (là c’est romancé car à la Réunion il fait 29°C donc je suis en débardeur 😉 ) et m’attèle à la confection de cette gelée. Bilan : Chéri avait surement raison car j’ai cassé un récipient contenant le reste de la purée de framboises…sur mon carrelage et j’ai mis le double de temps à cuisiner…cause grosse fatigue.

L’étage de gelée letchi :

Prenez le jus de la boite de letchi et environ 8 letchis. Chauffez dans un récipient au micro-onde, les 3g d’agar agar dans un fond d’eau. Mixez les letchis et le jus (j’aime bien quand il y a encore un peu de texture avec le fruit). Versez dans une casserole et faites chauffer avec le sucre et l’agar agar fondu.

Une fois le mélange tiède, versez la gelée sur l’étage à la framboise et réservez au moins 6h au frais.

Il est presque 3h du matin…..je vais me coucher 😉

Ouf, on voit enfin le bout de cette recette imaginée !!!! Dernière étape : la chantilly à la rose! Pour ma part, à cause de la chaleur, j’ai réalisé la chantilly chez mon hôte juste avant l’apéritif.

La chantilly à la rose :

Avant l’achat de mon robot, je ne réussissais pas souvent ma chantilly. Maintenant c’est finger in the nose !

Cahuffez dans un récipient au micro-onde, les 3g d’agar agar dans un fond d’eau. Réaliser la chantilly avec la crème liquide en versant le sucre glace au milieu du montage. Ajoutez en fin de préparation l’agar agar et la cuillère à soupe d’eau de rose.

Déposez ensuite cet étage au dessus de la gelée letchi en lissant le dessus avec votre spatule. Réservez ensuite au congélateur 1h pour que la chantilly prenne bien.

Sortez et découpez environ 5 à 10 min avant de servir et régalez vous !!!

Conclusion : ce dessert est une tuerie ! Frais avec différente textures, décidément l’association Ispahan fonctionne à tous les coups. J’ai eu beaucoup de compliments, ce fût la récompense de la journée après ces longues heures de cuisine.

Morales de l’histoire :

  1. Je ne cuisine plus 2h du matin ! Fini 😉
  2. Framboise letchi rose reste un vrai classique d’association de saveurs
  3. Il faut vraiment que j’investisse dans un appareil photo car mes photos ne sont pas à la hauteur du goût !
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9 réflexions au sujet de « Entremet framboise, letchi et rose »

  1. Je suis à l’étage du letchi. Ca avance, me suis un peu galéré à trouver de l’eau de rose, peu de magasin en vende par chez moi mais j’ai eu de la chance, dernière bouteille. Par contre la méthode de dilution de l’agar agar au micro onde, je suis pas fan, j’ai tenté car je n’avait jamais utilisé comme ça, et les pouvoirs absorbant de l’agar agar donne une pâte qui ne m’a pas convaincu, du coup je l’ai fait chauffer à la casserole avec les fruits en arrêtant le feu dès les premières ébullitions., ça à bien pris pour la framboise, je pense donc pour le letchi sa devrait aller aussi. Pour la chantilly ça va être une autre paire de manche, mais je pense que je vais le faire à la casserole aussi en ajustant l’eau. Peut être que je n’ai pas bien compris la méthode de dilution.

    Je reviendrais vers vous quand on l’aura mangé pour vous dire ce que mes « cobaye » en ont pensé ^^ Pour ma part j’ai gouter à chaque étape et hummmm, miam miam 🙂

    • L agar agar dans l eau et au micro onde, c’est parce qu’à l époque j avais pas trouvé en poudre. Mais maintenant que je l’ai en poudre, je fais comme doit, directement dans les fruits. Alors verdict ? C’était bon ?

  2. Tout le monde a trouvé très bon sauf 1 qui n’aime pas la framboise, mais pour le coup, c’est pas la faute du gâteau ^^

    La chantilly à l’eau de rose est un peu surprenante, saveur que peu de personne avait goûté.
    Lorsqu’on la mange le goût vient en bouche un peu après. Une fois la surprise passé tout le monde a aimé 🙂 D’abord, c’est simple toute les assiettes étaient vide et bien propre 😀

    Pour ma part je le referai devant le succès qu’il a eu mais j’essaierai comme ceci :
    – mettre 2 gr à la place de 3 d’agar agar pour une texture plus souple
    – Pas d’agar agar dans la chantilly, je vais la tenter au syphon ou éventuellement avec du chantifix (bien que je pense qu’il n’y en a pas besoin, une chantilly réussis se tient toute seule).
    – Cuisson 30 minutes au lieu de 20 pour le biscuit (four à chaleur tournante) pour qu’il soit plus croquant.

    J’ai réalisé ce gâteau avec un cercle extensible en mettant du papier sulfurisé en dessous.
    Résultat impeccable.

    Une dernière chose, comme je n’ai pas réussis à bien étaler la chantilly (cercle trop haut) j’ai mis le reste de framboise pour masquer le fait que ce n’était pas droit ^^

    Félicitation pour cette recette 🙂

    PS : J’ai pris une photo mais je n’ai pas trouvé comment la mettre.

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